רש"י על ביצה כח.

1טבח אומן - שיודע לכוין משקל כנגד משקל בידיו:

2אסור לשקול בשר ביד - לאחוז הליטרא בידו אחת והבשר בידו אחרת ולכוין דבחול נמי כיון דאומן הוא בכך אורחיה הכי:

3במים - שיש לו שנתות וסימנים בכלי ונותנין בו מים והסימנים מודיעין אותו כמה המים עולין למעלה בשביל ליטרא בשר שכבר שיערו לכך: