חכמת אדם ל

1דין הדחת הבשר ומליחתו והכלי שמולחין עליו (סימן ס"ט): אסור לבשל בשר בלא מליחה שכשיבשל יפרוש הדם ע"י הבישול לחוץ ויחזור ונבלע בתוכו דאף על גב דקיי"ל דדם כל זמן שלא יצא לחוץ אעפ"י שפירש מבפנים ממקום למקום מותר כמבואר בכלל כ"ט סימן ט"ו מ"מ כיון שכבר יצא פעם אחד לחוץ אסור ולכן אסור לאכול בשר עד שימלחנה יפה יפה (סי' ס"ט) ודם שמלחו או בשלו מחלוקת בין הפוסקים אם אסור מה"ת או מדרבנן :

2כיון שידוע שיש דם בעין על הבשר שנפלט לחוץ מחמת חתיכות הבשר לחתיכות ואפילו דופן שלימה מ"מ יש דם בעין עליו וכשימלח בלא הדחה מבליע המלח את הדם דכן טבע המלח להוציא ולהפליט הדם שבתוך החתיכה ולהבליע הדם בעין שעליו ולכן תיקנו חז"ל דאסור למלוח הבשר עד שידיחנו יפה ועוד כדי שיתרכך הבשר להוציא הדם וגם להעביר הלכלוך שעליו שלא יעכב מלהוציא דם (סעיף א' וט"ז וש"ך). ואם הדיחו הטבח הדחה מעליא כדרך שמדיחין בשר למליחה דהיינו ששרה אותו קצת ושפשף כל אבר ואבר א"צ להדיחו בבית אבל מה שרוחצין במעט מים בלי כוונה להעביר הדם לא מהני וגם צריך הטבח להדיחו אחר שמנתחו דאם נתחו אח"כ אין מועיל הדחה קמייתא כדלקמן סימן ד' (ש"ך ס"ק ב' וכו"פ):

3לכתחלה יזהר לשרות במים ערך חצי שעה ולהדיחו ולשפשפו יפה יפה במי השריה וצריך לדקדק במקומות שנראה בו דם וכ"ש דם שנצרר ע"י מכה וכן בחלל העופות ובמקום בית השחיטה ושם צריך שפשוף היטיב ואפילו בדיעבד אם מצא שם דם בעין אחר המליחה צריך לקלוף מן הבשר מעט באותו מקום ולכן צריך ליזהר בזה ולצורך גדול שאין לו פנאי לשרות חצי שעה ידיחנה היטיב היטיב במים וישפשף היטיב ויחזור וידיח במים שניים עד שתשאר המים לבן (ש"ת לר"י) ואחר הדחה ושרייה ימתין מעט שיטפטף המים קודם המליחה כדי שלא ימס המלח במים דאז לא יוציא דם אבל לא ימתין עד שיתנגב לגמרי דאז לא ימס המלח ולא יוציא דם ויזהר שלא ישרה הבשר מעת לעת דאז הוי כמבושל ודינו יתבאר לקמן (שם):

4אם אחר שהדיח חתך החתיכה לשנים או שהסיר טלפי הרגלים צריך לחזור ולהדיחו שע"י דחיקת הסכין פולט דם ואם לא חזר להדיח הוי כאלו לא הודח כלל וכן אם מלח בשר וקודם ששהה שיעור מליחה חתך החתיכה לשנים צריך לחזור ולהדיח אותו מקום ולחזור ולמולחו אבל אם אחר ששהה שיעור מליחה חתך א"צ לחזור ולמולחו שהרי כבר פלט כל דמו (ש"ך ס"ק כ"ד):

5בשר שנקרש מחמת הקור אסור למלחה עד שיתרכך כמו שהיתה מתחלה ואם נקרש בתוך שיעור המליחה ימתין עד שיפשר ויתרכך וימלחנה שנית ויניחנה אח"כ שיעור מליחה ובדיעבד אם היה מונח שיעור מליחה קודם ההפשר ואחר ההפשר אפילו ע"י צירוף ונתבשל מותר ואם צריך לשבת או לאורחים ואין לו שהות להמתין עד שיפשר מחמת עצמו מותר להניחו בכלי שני. וטוב ליזהר שלא יהיה חם כל כך שהיד סולדת בו. ואם אין לו שהות מותר אפילו ביד סולדת בו כיון שהוא כבר בכלי שני דאע"ג דקיי"ל דכ"ש עכ"פ מבליע מ"מ כיון שמלחו אח"כ יחזור ויפלוט הדם כיון שעכ"פ כ"ש אינו מבשל ובלבד שיזהר שלא יערה עליו רותחין מכלי ראשון דעירוי מבשל כדי קליפה ואז אינו יוצא ע"י מליחה (ש"ך ס"ק י"א) ואם הונח בשר שלא נמלח אצל התנור שהוא חם הבשר מותר לצלי ולא לקדירה:

6הכלי ששורין בו אע"ג דמדינא מותר להשתמש בו לאחר שהדיחו היטיב מן הדם מ"מ נוהגין שלא להשתמש בו כלל אפילו בצונן (סעיף א') ונ"ל דאם הוא דחוק לשרות באקראי בקדירה וכיוצא בו מותר להדיחו ולהשתמש בו כיון שאין מיחד הכלי לשרות בו ואפילו להשתמש רותח בהכלי אחר שידיחנו יפה מותר בדיעבד:

7לא ימלח במלח דק כקמח שאינו מפליט יפה ולא במלח גס ביותר שנופלת מעל הבשר ואם אין לו אלא מלח דק כקמח מותר ואם הוא גס ידיקנו (ובדיעבד בכל מלח שמלח מותר ש"ך ס"ק י"ז):

8יפזר עליו מלח שלא ישאר בו מקום בלי מלח ומולח מב' צדדים. ועופות ושאר דברים החלולים צריך למלוח גם מבפנים ולכן יש ליזהר שיקרע העופות מצד אחד כולו או רובו ולא כמו שנוהגין מקצת נשים לעשות רק נקב קטן להוציא הבני מעיים שאינם יכולים למלוח יפה מבפנים. ובדיעבד אם לא מלח מב' צדדים הב"י מתיר ואנו נוהגין כרמ"א ולכן אם לא בישל עדיין אם הוא תוך י"ב שעות דאז עדיין פולט ציר יחזור וימלחנו ואמרינן כשם שיפלוט ציר כך יפלוט הדם. ואם הוא לאחר י"ב שעות אז לא יבשלנו אלא יצלה על שפוד ונורא משאיב שאיב. ובהפ"מ תוך מעת לעת יחזור וימלחנו כדלקמן כלל ל"ב ואם כבר בישל בהפסד מרובה יש להתיר (סעיף ד') אבל אם מילא עופות או חתיכה בשר בבשר שלא נמלח ומלח את החיצון ובשלו כך אסור אפילו בהפסד מרובה ואפילו להמתירין בנמלח מצד אחד שאני הכא דהפנימי לא נמלח כלל דגרע מחתיכת בשר עבה וא"כ הפנימי אוסר גם החיצון (סימן ע"ז) אלא צריך תחילה למלוח ולהדיח כל אחד לבדו ואח"כ ימלאנו (ועיין לקמן כלל ל"ה):

9שיעור שהייה במלח לא פחות מכדי הילוך מיל שהוא שיעור י"ח מינוטין. וי"א שהוא שיעור כ"ד מינוטין. ונ"ל דראוי להחמיר (כי לדעתי דם שבשלו הוי דאורייתא) ועל זה יש לסמוך בדיעבד או אפילו לכתחילה לצורך שבת או אורחים ואפשר גם כשהוא על הדרך ואין ממתינים עליו או שהוא שעת הדחק אבל בלאו הכי המנהג להשהות במלח שיעור שעה (סעיף ו'):

10לאחר שיעור מליחה ינפץ מעליו המלח וידיחנו על כל פנים ב' פעמים או שיתן מים בכלי ויניח הבשר בתוכו וידיחנו שלשה פעמים אבל אם לא מדיח אעפ"י שיחתוך מכל צדדיו לא מהני דיש אומרים דכל זמן שלא הדיחו לא נסתם נקבי פליטה ופולט דם (ש"ך ס"ק פ"ה) ובדיעבד אפילו לא הדיח רק פעם אחד ונתבשל כך מותר (ש"ך ס"ק כ"ט) ולהדיח במי פירות הדחה אחרונה לכ"ע מותר. והדחה ראשונה הש"ך מתיר והפ"ח מפקפק בזה וצריך ליזהר שלא יחן הבשר בכלי קודם שנותן לתוכו מים דהוי כמולח בכלי שאינו מנוקב כדלקמן ומ"מ בדיעבד אין לחוש לזה אם חזר ונטל אותו מתוכו תיכף קודם שנראה ציר בכלי אעפ"י שנמצא קצת מוהל (ש"ך ס"ק ל"ה) ואם הניחו בכלי חלב או טריפה אם היה בו מעט מים מבטל כח המלח ואז אפילו היה הכלי מלוכלך מותר ואם לא היה בו מים כלל יתבאר דינו כלל ל"ב ונ"ז:

11המלח שמלחו בו פעם אחד אסור למלוח בו פעם שני שכבר נחלש כחו ואם מלח ועדיין לא נתבשל ידיחנו ויחזור וימלחנו ובדיעבד אם בישל מותר (ש"ך סעיף קטן מ') (ועיין בקונטרס מצבת משה סימן י"ב דצריך עיון). וכל שכן שאסור לאכלו אפילו אחר שנתייבש היטיב (ש"ך סעיף קטן מ"א) שהרי נבלע בו דם (רמ"א סוף סעיף ט'):

12אין מולחין אלא בכלי מנוקב או על גבי קשין וקיסמין או במקום מדרון בענין שאם ישפוך שם מים יצאו מיד ולא יתעכבו שם ודף חלק ברהיטני שמים זבים ממנו א"צ להניח במדרון אבל אם אינו חלק ברהיטני צריך להניחו במדרון ודוקא שאין בו גומות אבל אם יש בו גומות שמתקבץ שם הציר לא יועיל אפילו אם מעמידו במדרון ולכן צריך למחות בנשים שמולחין על כסאות ועל חתיכות עצים ועל דפים המזדמנים להם ויש בהם גומות ואפילו בדיעבד צריך על כל פנים ששים נגד החתיכה שמונח בגומא (סעיף ט"ז):

13עוברי דרכים שמולחין בשר וכורכים אותו בבגד אסור אפילו בדיעבד דהנקבים סתומים ואי אפשר לדם לצאת (מנ"י כלל י"א בשם תוספות יום טוב:

14המולח עוף או דופן שלימה שיש לו תוך ובית קיבול נכון להפוך צד החלל למטה כדי שיכיל הדם והציר לזוב (סי' ע' סעיף א'):

15ראוי ליזהר שלא להניח בשר קודם שנמלח על דף ושולחן שמניחים שם לפעמים מלח דהוי כנמלח בלא הדחה (ט"ז ס"ק י"ג) ואין להניח בשר בכלים שאינם מיוחדים לכך כי רבים מקילין להניח גם באותו כלי לפעמים ירקות או פירות וכיוצא בו דברים שדרכן לאכול בלא הדחה והדם נסרך בהם (פ"א ס"ק ט"ז):