משנת ארץ ישראל על משנה נדרים ו:ה

2הנודר מן החלב מותר בקים – הירושלמי מסביר "חלבא מקטרא", כלומר חלב קפוא. כפשוטו צריך היה לפרש שהכוונה לקרום החלב העשוי שומן וצף ומתגבש בכלי החלב. משומן זה מתקינים את החמאה. אבל ליברמן הביא את פירושו של בעל המילון הסורי "חלבא קטירא או חלבא דאתגבן" 34 ליברמן, תוספתא כפשוטה, עמ' 442. , כלומר חלב שהתגבן, כלומר החמיץ מעט ונעשה גבינה רכה, או מעין יוגורט בשפתנו 35 ראו ערוך השלם, כרך ז, עמ' 116. . חלב כזה טעמו גרוע, אך ניתן להכין ממנו גבינה. ואכן, בתוספתא נאמר "הנודר מן הקיים מותר בגבנה, מן הגבינה אסור בקיים" (פ"ג ה"ב). אם כן, הקם/קים/קיים הוא שלב ביניים בין חלב לגבינה. במונח "גבינה" כללו גם את הקים המשמש כחומר גלם בשביל הגבינה, אך הקים אינו כולל את הגבינה. הרמב"ם פירש שהקום הוא מי הגבינה. הנוזלים שמתהווים בגבינה ערכם התזונתי נמוך; הם דומים במראם לחלב אך הם מכילים מעט חומרי מזון. מי חלב נחשבים כחלב מבחינה זו שהם משקה שנגיעה בו מכשירה פרות לקבל טומאה (משנה, מכשירין פ"ב מ"ה), ברם אין הם נחשבים כחלב לעניין בישול עם בשר, מן הסתם כיוון שאין הם בבחינת מזון 36 בבלי, חולין קד ע"א, והשוו קיא ע"א. בכותח הבבלי שילבו מי גבינה, וראו פירושנו לפסחים פ"ג מ"א. . מי חלב מופיעים גם כמאכל נזירים: "זכו נזיריה משלג צחו מחלב – אלו שהיו שותין מי חלב" (איכה רבה בובר, ד ז, עמ' 146). המדרש בא כנראה לדבר בשבחם של הנזירים המסתפקים במועט זה. למי החלב קראו "נסיובא דחלבא" (בבלי, פסחים מב ע"א; חולין קיא ע"א).

3רבי יוסי אוסר ומן הקים מותר בחלב – הירושלמי (לט ע"ד) מסביר שרבי יוסי אוסר משום ש"שם אביו קרוי עליו", כלומר משום שהקום נקרא "חלב". הסבר זה מתאים לפירוש ש"קום" הוא "מי חלב" או "מי גבינה", ושם אביו קרוי עליו. בבבלי (נב ע"ב) מובא הסבר דומה שהמחלוקת מבוססת על נוהג מקומי, האם בשפת היום-יום חלב מכונה "קום" או לא.

4אבא שאול אומר הנודר מן הגבינה אסור בה בין מליחה ו בין תפילה – אין מי שחולק על אבא שאול ש"גבינה" היא כל סוגי הגבינות. גבינה מלוחה היא גבינה קשה שנועדה לשימור לזמן ממושך. גם הגבינה התפלה היא כנראה גבינה קשה. הגבינה הרכה המקובלת כיום לא הייתה נפוצה, אם כי הרישא מדברת כנראה על גבינה כזאת. כמעט כל המונחים העוסקים בגבינה עוסקים בגוש נוקשה, וסתם "גבינה" היא גבינה קשה. כך, למשל, "גוררים" את הגבינה במגררת (משנה, שבת פי"ז מ"ב) (איור 61). מגרה היא המשור המיועד לעבודה בעץ: "מה שחרש [הנגר] מוציא במעצד והנפסק במגרה הרי אילו של בעל הבית" (תוס', בבא קמא פי"א הט"ו); ומותר להשתמש במגרה כדי לגרור בגבינה, מכאן שהגבינה היא גוש נוקשה. כן מותר לשאת בשר וגבינה צרורים יחד במטפחת (משנה, חולין פ"ח מ"ב). ברור שאם הגבינה נוזלית אי אפשר לשאתה במטפחת בד, וודאי שלא יחד עם בשר, שכן תיווצר תערובת האסורה באכילה.

5בתקופת המקרא כבר הכירו את הגבינה, אלא שטרם נקבע לה שם (מותג). המקרא מכנה אותה "חריצי חלב" (שמואל א יז יח), כמו אלו שהביא דוד הקטן לאחיו הנמצאים בשדה הקרב. כבר בעל שכל טוב (לשמות יא ז) מפרש שהכוונה לגבינה. הגבינה נזכרת לראשונה במקורותינו בספר איוב, "כחלב תתיכני וכגבינה תקפיאני" (איוב י י), וגם כאן הגבינה מתוארת כגוש קפוא (איור 62).

6את הגבינה הכינו מחלב שהניחו בקיבת בהמה. המשנה מספרת: "אמר רבי יהודה שאל רבי ישמעאל את רבי יהושע כשהיו מהלכין בדרך אמר לו מפני מה אסרו גבינות העכו"ם אמר לו מפני שמעמידין אותה בקיבה של נבלה" (עבודה זרה פ"ב מ"ה). בקיבה נשמרו מיצי עיכול ובהם החיידקים המגבשים את הגבינה. השורש גב"ן קרוב לשורש גב"ל שמשמעו ללוש. את הגבינה מנענעים בחמת העשויה מאותה קיבת בהמה, ולאחר מכן לשים וממליחים. התהליך נרמז בתלמוד למסכת שבת: "אמר ליה אביי לרב יוסף: מהו לגבן? אמר ליה: אסור. מאי שנא מלישה? אמר ליה: התם – לא אפשר, הכא – אפשר. והא אמרי נהרדעי: גבינה בת יומא מעליא! הכי קאמרי: דאפילו גבינה בת יומא מעליא" (בבלי, שבת קלד ע"א). הגיבון הוא מעשה לישה, אך אנו שומעים גם שמותר ללוש ביום טוב, אך לא לגבן, שכן גבינה מכינים לימים הבאים. אמנם אפשר לאכול גבינה טרייה, אך בדרך כלל זו נועדה לימים ארוכים. גבינה ישנה נחשבה לטובה וראויה יותר, על כן אסור לגבן ביום טוב, שכן אין זה אוכל לחג עצמו (איור 63 חביצה).

7בתהליך הגבינה השתמשו רק בגושים הנקיים. התלמוד מדבר על זיקוק הגבינה: "משל לאדם שמגבל את הגבינה, נוטל את האוכל ומניח את הפסולת" (בבלי, תענית י ע"א). הגבינה נזכרת רבות במקורותינו; היא נזכרת כמובן בעיקר עקב שאלות הלכתיות, אך ברור שהייתה מזון רגיל ותדיר, ואף נזכרת גבינת יבוא המגיעה מחוץ לארץ (תוס', עבודה זרה פ"ד הי"ג, עמ' 467). גם הדיונים על קניית גבינה מצביעים על כך שהיה זה מוצר שנעשה באופן מסחרי ונמכר למרחקים. את הגבינה נהגו "לחתום", כלומר להטביע חותם המאשר מי הוא בעל המלאכה שהתקין את הגבינה. חתימה זו נחוצה הייתה כדי לאשר שהיוצר הוא יהודי, שכן גבינת נכרים נאסרה 37 החשש הוא או מפני שמעמידים אותה בקיבת נבלה או מפני שמזייפים אותה, כלומר מוסיפים לה יין או שומן מן החי. (איורים 66-64 חותם).

8על מקומה של הגבינה בסולם המזון אנו שומעים ממדרש מעניין שהשתמר בשלוש מקבילות: "שאם ילך אדם לאכסניא וקבלו ביום ראשון מקבלו יפה ומאכילו עופות, בשני מאכילו דגים, בשלישי גבינה, ברביעי מאכילו ירק, כך פוחת והולך עד שמאכילו קטניות" (תנחומא, פינחס יז). למדרש זה שתי מקבילות: "שאם ילך אדם לאכסניא וקיבלו חבירו, יום ראשון מקבלו ומאכילו עופות, ובשני מאכילו דגים, [בשלישי מאכילו בשר], ברביעי מאכילו ירק, כך פוחת והולך עד שמאכילו קיטנית" (תנחומא בובר, פנחס 156), ובבמדבר רבה כא: "שאם ילך לאכסניא וקבלו חברו יום ראשון מקבלו יפה ומאכילו עופות, בשני מאכילו בשר, בשלישי מאכילו דגים, ברביעי מאכילו ירק, כך פוחת והולך עד שמאכילו קטנית". מכל שלוש הנוסחאות השלישית היא הסבירה ביותר (בשר 38 בשר עופות מופיע כיקר מבשר רגיל, ראו דיוננו לעיל פ"ו מ"א. , דגים, ירק), אבל לענייננו חשובה הנוסחה שבה תופסת הגבינה מקום של כבוד, גם אם רק בנוסח זה של המדרש מופיעה הגבינה.

9מדרש אחר מתאר את סעודת החבורה: "משלו משל, למה הדבר דומה? לעשרה בני אדם שבאו במסיבה אחת, אחד הביא דגים גדולים, ואחד הביא דגים קטנים, ואחד הביא דגים מלוחין ותפלין, ואחד הביא כרוב ותרדין שלוקין, ואחד הביא בצים, ואחד הביא גבינה, ואחד הביא בשר של שור, ואחד הביא בשר של איל, ואחד הביא של עופות, אכילה אחת, הביאו על שולחנן" (אליהו רבה, יח, עמ' 94-93). התיאור כמובן דמיוני. אף דרשן לא סבר שייתכן לאכול בשר וגבינה יחד באותה ארוחה, אך הרשימה מונה את דברי האוכל המרכזיים המרכיבים סעודה, וגבינה היא אחד מהם.